Вам уже много написали, поэтому я кратко то, что не увидела.
Мы плавали на Norwegian и Royal Caribbean (слышали много плохого про Carnival - и еда невкусная, и шумно, и общая масса общества... ну такая, простая, насчет побольше пожрать. Но сами не проверяли).
На Норвижен все было похуже, чем на Роял Кариббеан. Пока что Роял- наш фаворит.

Ездили с детьми разных возрастных комбинаций - но что на Роял, что на Норвижен - каюты брали 4-х местные, с 2-мя твинами. Как это работает... - там полки - как в купейном вагоне. И если людей больше, чем 2, то стюард открывает эту полку, застилает ее, и вы пользуетесь как 3-ей, 4-й кроватью. Для 8-летнего мальчика как раз удобно.

1000 долларов кредита - это как-то очень много и нереально. Обычно, разные скидочные компании дают 100. Но сколько я смотрела "дилов" - все равно в итоге резервацию делала на сайте самой круизной компании. Выбираешь уже все "под себя" - в соответствии с их скидками и промоушенами.

Про экскурсии уже сказали - местные дешевле. Идите вот сюда - http://boards.cruisecritic.com/ - там тонны информации. Все про конкретные маршруты/компании/корабли. Я там обычно экскурсии искала - всегда уже кто-то оставил отзывы о лучших местных туроператорах.

Ну и последнее... вы можете не знать - о - типсах.
Стандартно - 10 долларов с человека в день за день круиза. Если неделя - 30х7 - 210 долларов.
"Наши люди", бывает, не платят (что я лично считаю большим свинством). Труд там адский, люди (во всяком случае на Роял) очень стараются, обслуживание очень хорошее, поэтому я заранее ментально включаю эту сумму в стоимость круиза.

Хорошего плавания!