Смотрите: есть скорость готовки(а с некоторого момента высушивания) мяса и скорость передачи тепла внутрь мяса (теплопроводность то есть). Вам хотелось бы, чтобы пока мясо внутри готовилось оно бы не высохло снаружи. Так? Ну так все просто - не надо фигачить огонь от души, нужно sous-vide или просто духовка (ну и термометр для мяса, для начала). Да. Даже не подходите к стейку без термометра, пока не прочувсвуете стадии готовки.
Есть одна проблема при маленьком огне - нет карамелизации, т.е. корочки на стейка. Тогда выход один - сначала изо всех сил создаете корочку - 2-4 минуты на сторону, а потом опять запихиваете мясо на маленькую температуру. А где маленькая температура? Да на том самом холодном угле гриля или в духовке. Толстые стейки всегда в духовке доводят, ну только если вы не любитель rare, а вы, похоже, не любитель
Последнее, люди запомнившии что кроме теплопроводности бывает еще и теплоемкость могут заподозрить, что даже после того как вы сняли мясо со огня тепло еще может перетекать из внешнего слоя во внутреннии и доготавливать мясо даже на холодной тарелке. Ну так, так и есть! Мясо вполне может дойти с medium rare до medium просто сидя под фольгой. Это тоже надо учитывать.
Вы, конечно, можете спросить,- ну так, какой огонь разводить? сколько минут держать? Ну смотрите, если у вас газовая плита, то вряд ли вы сможете сделать хорошую корочку на максимальном огне за две минуты. Хотя вы сначала попробуйте - может вас устроит. Сколько держать в духовке? 5-10 минут в зависимости от температуры - чем ниже тем лучше. Дайте посидеть не тарелке хотя бы 5 минут, хотя в книжках советуют 15-30.
Ну вот как-то так.
И учтите, что в стейке вы получите концентрированый вкус коровы. Если корова была так себе, лучше такой стейк вообще не готовить - зажарьте лучше сосиски.
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2013-08-14 02:20 am (UTC)Смотрите: есть скорость готовки(а с некоторого момента высушивания) мяса и скорость передачи тепла внутрь мяса (теплопроводность то есть). Вам хотелось бы, чтобы пока мясо внутри готовилось оно бы не высохло снаружи. Так? Ну так все просто - не надо фигачить огонь от души, нужно sous-vide или просто духовка (ну и термометр для мяса, для начала). Да. Даже не подходите к стейку без термометра, пока не прочувсвуете стадии готовки.
Есть одна проблема при маленьком огне - нет карамелизации, т.е. корочки на стейка. Тогда выход один - сначала изо всех сил создаете корочку - 2-4 минуты на сторону, а потом опять запихиваете мясо на маленькую температуру. А где маленькая температура? Да на том самом холодном угле гриля или в духовке. Толстые стейки всегда в духовке доводят, ну только если вы не любитель rare, а вы, похоже, не любитель
Последнее, люди запомнившии что кроме теплопроводности бывает еще и теплоемкость могут заподозрить, что даже после того как вы сняли мясо со огня тепло еще может перетекать из внешнего слоя во внутреннии и доготавливать мясо даже на холодной тарелке. Ну так, так и есть! Мясо вполне может дойти с medium rare до medium просто сидя под фольгой. Это тоже надо учитывать.
Вы, конечно, можете спросить,- ну так, какой огонь разводить? сколько минут держать? Ну смотрите, если у вас газовая плита, то вряд ли вы сможете сделать хорошую корочку на максимальном огне за две минуты. Хотя вы сначала попробуйте - может вас устроит. Сколько держать в духовке? 5-10 минут в зависимости от температуры - чем ниже тем лучше. Дайте посидеть не тарелке хотя бы 5 минут, хотя в книжках советуют 15-30.
Ну вот как-то так.
И учтите, что в стейке вы получите концентрированый вкус коровы. Если корова была так себе, лучше такой стейк вообще не готовить - зажарьте лучше сосиски.