![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png)
![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png)
Люди, а расскажите, кто как стейки жарит. Нет, не так. Жарить я умею, чо там уметь, наливай да пей. Меня интересует, можно ли в домашних условиях, на среднем газовом гриле, со средним мясом из супермаркета получить качество, сравнимое с приличным рестораном (не с Outback-ом). Может быть не точно такое же, но похожее. Особенно на толстом куске, который у меня уже снаружи подгорает, а внутри еще medium rare. Иногда даже получается что-то приличное, но чаще нет, и вот это вот непостоянство результата больше всего удручает. Итак, без чего нам в первую голову не обойтись: без профессионального гриля, "правильного" мяса или прямых рук? Или только комбинация всех трех факторов - это залог успеха?
В общем, делитесь рецептами правильного стейкожаренья.
Спасибо.
В общем, делитесь рецептами правильного стейкожаренья.
Спасибо.
no subject
Date: 2013-08-14 01:00 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 01:35 am (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 02:28 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 01:10 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 01:13 am (UTC)Во-вторых, у нас в семье со стейками стало хорошо, когда мы купили газовый гриль Вебер (раньше был угольный), и посмотрели в интернете рецепт правильной жарки стейка на medium rare - температура 450-500 градусов, 4 минуты, потом повернуть на гриле, чтобы появилась решеточка на одной стороне - еще 3 минуты, потом перевернуть на другую сторону - еще 4 минуты. Делаем по таймеру - потому что одна из проблем была - забывали вовремя перевернуть. Мясо берем - кому какое нравится, чаще NY strip steak в каком-нибудь магазине типа Харрис Титера или Хол Фуд. Иногда - посуше, sirloin steak. Иногда раскошеливаемся на филе миньон.
Ручки остались те же, но успех принесли - газовый гриль и таймер. Ну и мясо хорошее.
no subject
Date: 2013-08-14 01:38 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:17 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 01:40 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:18 am (UTC)беру подошву толщиной сантиметра 2, желательно с прожилками
разогреваю сковороду на med-high, немного масла, солим, перчим, можно чуток розмарина
кидаю мясо на разогретую сковороду и жарю 4 минуты, потом переворачиваю и еще 4 минуты.
можно чем-нить прижать чтобы не пучилось.
дальше снять, пожождать пару минут и можно есть.
бон апети.
no subject
Date: 2013-08-14 01:26 am (UTC)гриль-сковорода, плита обычная, электрическая.
для тех кто любит попрожареннее, можно на чуть меньшем огне подержать чуть дольше. но класть на хорошо разогретую сковороду все равно, чтобы сразу "схватывалось".
но я может и не эксперт. для меня самые вкусные стейки - в Texas Roadhouse. а в дорогих ресторанах - съел и не понял за что $60 отдал.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:27 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 01:41 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:36 am (UTC)1. Мясу надо дать достигнуть комнатной температуры (видимо это ошибка, которую вы делаете - кидаете на гриль прямо из холодильника). Достаньте из холодильника за час до готовки.
2. Почитайте что такое two zone fire. Вам надо иметь в гриле очень горячую зону (настолько горячую, насколько возможно) и менее горячую. Я это достигаю просто сваливая угли на половину решетки, оставляя вторую половину пустой. Начинаете жарить на горячей зоне, и доводите потом на более холодной. То есть если у вас толщина куска около дюйма, то это примерно 4 минуты на сторону, тогда делаете 2 минуты на горячей зоне одна сторона, потом 2 минуты другая сторона, потом повторяете на "холодной".
3. Если у вас все время мясо разной толщины, плотности и разные "отрезы" (cuts), то купите термометр для гриля. Втыкаете его сбоку в кусок, чтобы кончик был примерно в центре и готовите до температуры -5F от желаемой степени готовности (если medium - 155F, то жарите до 150).
4. После достижения температуры снимаете, складываете на тарелку, заматываете тарелку в фольгу и оставляете на 5 минут. Температура как раз дойдет до нужной.
5. Не используйте ни вилки для гриля, ни щипцы. Переворачивайте мясо лопаточкой и очень аккуратно, особенно после обжарки первой стороны, когда вторая еще сырая.
Нагуглил хорошее видео про то что такое two zone fire http://www.weber.com/weber-nation/grill-skills/mastering-basics/charcoal/two-zone-fire
no subject
Date: 2013-08-14 01:43 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:36 am (UTC)Потом уже дальше оперируете с грилем или духовкой. Тоже быстро, кстати, не передержать))
no subject
Date: 2013-08-14 02:20 am (UTC)Смотрите: есть скорость готовки(а с некоторого момента высушивания) мяса и скорость передачи тепла внутрь мяса (теплопроводность то есть). Вам хотелось бы, чтобы пока мясо внутри готовилось оно бы не высохло снаружи. Так? Ну так все просто - не надо фигачить огонь от души, нужно sous-vide или просто духовка (ну и термометр для мяса, для начала). Да. Даже не подходите к стейку без термометра, пока не прочувсвуете стадии готовки.
Есть одна проблема при маленьком огне - нет карамелизации, т.е. корочки на стейка. Тогда выход один - сначала изо всех сил создаете корочку - 2-4 минуты на сторону, а потом опять запихиваете мясо на маленькую температуру. А где маленькая температура? Да на том самом холодном угле гриля или в духовке. Толстые стейки всегда в духовке доводят, ну только если вы не любитель rare, а вы, похоже, не любитель
Последнее, люди запомнившии что кроме теплопроводности бывает еще и теплоемкость могут заподозрить, что даже после того как вы сняли мясо со огня тепло еще может перетекать из внешнего слоя во внутреннии и доготавливать мясо даже на холодной тарелке. Ну так, так и есть! Мясо вполне может дойти с medium rare до medium просто сидя под фольгой. Это тоже надо учитывать.
Вы, конечно, можете спросить,- ну так, какой огонь разводить? сколько минут держать? Ну смотрите, если у вас газовая плита, то вряд ли вы сможете сделать хорошую корочку на максимальном огне за две минуты. Хотя вы сначала попробуйте - может вас устроит. Сколько держать в духовке? 5-10 минут в зависимости от температуры - чем ниже тем лучше. Дайте посидеть не тарелке хотя бы 5 минут, хотя в книжках советуют 15-30.
Ну вот как-то так.
И учтите, что в стейке вы получите концентрированый вкус коровы. Если корова была так себе, лучше такой стейк вообще не готовить - зажарьте лучше сосиски.
no subject
Date: 2013-08-14 03:05 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 03:05 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 03:12 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 05:51 am (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 06:13 am (UTC)Стейки не мариную, хватает засыпать Montreal steak seasoning за 30-40 минут до жарки.
no subject
Date: 2013-08-14 06:46 am (UTC)2) Можно устроить dry aging в холодильнике на 3-4 дня, но это другой вопрос/ответ
2) К моменту стэйкования привести мясо к где-то 70 градусам (вынуть из холодильника заранее)
3) За час посолить крупной кошерной солью с двух сторон по 1/2, а то и 1 тбсп со стороны
4) Через полчаса перевернуть
5) Помыть и бумажными салфетками просушить
6) Воткнуть термометр, померять начальную температуру (70), положить на средний газовый гриль
7) Решить про конечную температуру (145), найти середину - 110
8) Держать до 80, повернуть на 45 градусов, держать до 90
9) Перевернуть, держать до 100, повернуть, держать до 110
10) Снять, гриль - на всю катушку, пока мясо просушить салфетками, смазать маслом, посыпать перцем
11) Когда гриль 500-600, по предыдущей технологии довести мясо до 140
12) Снять и положить полежать, получив через 5-10 минут 145-150
13) Подрехтовать процедуру опытом и вкусом
no subject
Date: 2013-08-14 06:58 am (UTC)Дополнительно можно сделать винный соус - другая история, а также сливочное масло с зеленью и чесноком - в зависимости от компании, то есть кому что нравится.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:00 pm (UTC)filet mignon / tenderloin
porterhouse
ribeye - bone - in
top sirloin
skirt steak
flank steak
есть grass - fed, есть органическое мясо, есть Prime Usda.
в зависимости от типа мяса готовится оно по - разному. но как правило чем лучше (дороже) кусок тем легче его приготовить.
и особых умений не требуется.
no subject
Date: 2013-08-14 02:52 pm (UTC)От того из какой части животного сделан стейк технология мало меняется. Тут надо идти от желаемого результата.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 01:56 pm (UTC)Хозяйка мне сказала, что главное - само мясо. Когда я решила проверить, пожарив один омериканский кусок таким простецким способом - всё получилось.
no subject
Date: 2013-08-14 02:50 pm (UTC)Простой термометр вам подскажет насколько готов центр мяса. Сделанная вначале корочка сохранит большинство соков внутри мяса.
После приготовления надо дать мясу слегка остыть/отдохнуть.
Не забывайте, что мясо первые минут 5 после снятия с огня будет охлаждаться снаружи, но нагреваться внутри, потому снимать надо чуть раньше чем оно готово.
no subject
Date: 2013-08-14 02:54 pm (UTC)я сам являюсь большим любителем стейка ,и стараюсь где бываю в новом месте(какой нить ресторанчик стейковый) попробавать стейк.
прежде всего скажу.
раньше я отлично готовил шашлык...
но научившись делать стейк я перестал есть шашлык и его готовить.
пусть все любители шашлыка будут не в обиде..но стейк для меня это номер один мясное блюдо.
шашлык могу сделать только для дам в компании (типа куринный с грудинки)
никакой стейк нельзя нормально приготовить на плите дома.если увас плита конечно не на дровах.
это тоже самое что шашлык жарить на сковороде на плите..и не нужен мангал..)))
Стейк жарим только на углях..газовый гриль можно использовать но он сильнее сушит мясо..и не идет правильный вкус!но газовый гриль можно приспособить под угли тоже. правда его срок службы выйдет намного скорее чем надо...
угли и можно еще немного щепок добавить -для тех кто любит слегка запах копченности.но непереусердствовать!
-стейк меньше 2 инчей в толщину можно считать не стейк. вы его просто высушите и будете иметь подошву на столе!
-покупать только не размороженный ..а свежий! цена на такое от 9 баксов за паунд..нормальный стейк стоит от 19-25 за один кусок и больше -НЕ ЭКОНОМИТЬ !\
-если учитесь -градусник вам просто необходим на первые 30 стейков как минмум! руку набиваете -потом уже забыли про него...
-и делать как писал тёзка virtualvadim и kika по правилам жарки они всё верно расписали.
ну и каждый может еще погуглить на предмет соусов к стейку..
я к примеру использую рецепты Бобби Флэя. по соусам у него соусы к стейку слегка сладковатые мне нравится.
no subject
Date: 2013-08-14 03:22 pm (UTC)Ну и лично для меня 2" - это немного экстрим, хотя, я понимаю, что для любителя - это как раз то что надо.
Со всем остальным - совершенно согласен.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 03:17 pm (UTC)1. На сковородке.
2. В тостере-прессе (для панини).
ИМХО, главное кинуть мясо на раскаленную сковородку, быстро обжарить(закрыть) с двух сторон, и температуру не уменьшать.
Т.к. в семье у нас любят rare и medium-rare, то проблем не возникает.
no subject
Date: 2013-08-14 03:28 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 03:57 pm (UTC)надо покупать dry aged steaks
оно подороже, но того стоит
no subject
Date: 2013-08-14 05:26 pm (UTC)no subject
Date: 2013-08-14 05:56 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 09:49 pm (UTC)Мясо надо брать хорошее, а лучьше самое лучьшее. Основной критерий, для неразбирающихся - обычно цена. В современной америке, это ор $9 за паунд. Из стейков я признаю New York Strip, Delmonico, Ribeye. Лучьше всего брать у специализированного мясника. Если береш в магазине - смотри на марблз - которые прожилки жира. Чем марблес больше и чаще - тем стейк будет вкуснее:
По приготовлению. Все просто как 3 копейки, если приноровится.
0. Вынуть стейк из холодильника за час до, что нагрелся до комнатной температуры.
1. За 10 минут - слегка смазать стейк вустерским соусом(optional), обильно посыпать крупной солью (самая лучьшая соль - Real Salt) и крупно-свежемолотым перцем.
2. Развести гриль на максимум
3. Обжарить стейк с двух сторон до красивого золотого цвета (2-3-4 минуты на сторону)
4. Убрать стейки с прямого огня, закрыть гриль, и запекать еще минут 4-7, при температуре 350-400Ф, в зависимости от требуемой прожарки.
5. Снять стейки и завернуть каждый в фольгу. Дать полежать 5 минут.
6. Подавать полив соком из фольги
no subject
Date: 2013-08-14 10:00 pm (UTC)Опция газового розжига полностью уничтожает любые причины и обосновнаия для сущетвования газовых грилей...
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2013-08-14 10:54 pm (UTC)